پنیر محلی

پنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که در تمام نقاط جهان در ده ها گونه مختلف از شیر گاو ، بز ،گوسفند و گاومیش تهیه و به عنوان غذا یا تکمیل کننده آن مورد استفاده قرار می گیرد.

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که طریقه درست کردن آن  به دوران پیش از تاریخ بر میگردد. طبق اطلاعات موجود  ، هیچ کس نمیداند چه کسی و در کجا اولین بار پنیر درست کرده است ، اما آنچه قدر مسلم است اینکه پنیر محلی روستای کلاته بالا از هزاران سال پیش تا کنون به روشی جالب تهیه می شود که شخصا تا به حال ندیده و نشنیده ام که این روش تهیه در جایی دیگر مرسوم باشد .

طریقه تهیه پنیر محلی در روستای کلاته بالا

پنیر از دلمه ‌شدن شیر تهیه میشود. بدین روش که با اضافه کردن  آنزیم (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه میشود ولی در هزاران سال پیش که مایه پنیر نبود پس پنیر را به چه روشی تهیه می کردند. جالب است بدانید که اجداد ما در هزاران سال پیش آنزیم را کشف کردند و این دانشمندان امروزی هستند که با علم و تکنولوژی طریقه تهیه آنزیم را بدست آورده و آن را تهیه می کنند.

طرز تهیه مایه پنیر در روستای کلاته بالا

معده گوسفند از 2قسمت سیراب (اشکم به) و شیر دون (هزار توزه) تشکیل شده است در روستای کلاته بالا قسمت شیردون معده بره یا بزغاله ای که علوفه نخورده باشد معمولا قبل از یک ماهگی را به 4تا6قسمت مساوی تقسیم می کنند و آن تکه شیردن را در پارچه ای سفید قرار داده دور پارچه را می دوزند تا شبیه کیسه ای کوچک اما بدون در گردد. حالا این تکه معده حاوی آنزیمی است که شیر را به پنیر تبدیل می کند .

اول شیر را می جوشانند تا میکروب های آن کشته شود زمانی که دمای شیر به زیر 50درجه رسید آن تکه از معده بره یا بزغاله را داخل شیر می اندارند تا چند دقیقه بماند برای اینکه آنزیم زود تر داخل شیر اضافه شود کمی تکه معده را داخل شیر مالش می دهند و آن را بر می دارند تا شیر به پنیر تبدیل گردد بعد از اینکه به صورت دلمه گردید آن را به عنوان غذا میل می کنند و جهت اینکه ماندگاری آن را بالا ببرند پنیر را روی پارچه ای از جنس کرباس می ریزند ولایه های پارچه را روی هم قرار داده و تکه ای تخته سنگ روی آن قرار می دهند تا آب اضافه پنیر گرفته شود این پنیر مزه ای کمی شیرین دارد لذا بعد از اینکه آب پنیر گرفته شد پنیر را داخل آب نمک قرار می دهند تا هم تازه بماند هم کمی نمک به خود گرفته و ماندگاری آن بالا می رود . 

کسانی که به مزه این پنیر عادت کردند به ندرت پنیر های موجود را بازار را می پسندند

قنه ghonneh کما kama

مقدمه: در روزهای پایان سال هموطنان بزرگوارم در جای جای کشور عزیزمان ایران آماده می شوند تا عید باستانی نوروز را هر چه بهتر برگزار نمایند . به همین مناسبت کار هایی از قبیل :خانه تکانی و خرید لباس نو ، آجیل  میوه ، شیرینی ، کادو و ...را انجام می دهند ولی در روستای کلاته بالا این روز ها علاوه بر موارد فوق خرید قنه یا کما از ضروریات مردم روستا است و مردم روستا ،  هر روز منتظرند تا فروشندگان برای فروش قنه (کما) به روستا ی کلاته بالا آمده و یا یکی از افراد فامیل مقداری  قنه (کما)  را از شهر خریده باشد و مردم روستا با تهیه انواع غذا آن را به عنوان  غذایی نوبر میل کنند.

براستی قنه ghonneh کما kama چیست ؟

در گویش های محلی قنه ghonneh ، کما kama ، قرنه یا قرنه کما همان گیاه آنغوزه می باشد.

در کتاب اغت نامه دهخدا در مورد قنه یا همان آنغوزه چنین آمده است .

انگدان . [ اَ گ ُ ] (اِ) گیاهی علفی از تیره ی  چتریان می باشد. این گیاه در اکثر صحاری ایران فراوان است . ارتفاعش 2 تا 2/5 متر و ریشه اش راست و ستبر است . ابر کبیر. حلتیت . انجدان . (فرهنگ فارسی معین ). انگذان . معرب آن انجدان است .

(برهان قاطع) :

تا به مذاق انس و جان ندْهد و ناورد جهان * نکهت گل ز انگدان لذت می ز آمله .

و جهت کلمه عربی آن که انجدان است چنین آمده است

انجدان . [ اَ ج ُ ] (معرب ، اِ) معرب انگدان است و آن را بعربی حلتیت و بیح آنرا اصل الانجدان خوانند . (برهان قاطع) (آنندراج ). در لغت طبری کلوپر گویند. (از انجمن آرا). گیاهی از تیره ی  چتریان که علفی است و پایا میباشد. این گیاه در اکثر صحاری ایران فراوان است . ارتفاعش 2 تا  2/5متر و ریشه اش راست و ستبر است . ابرکبیر. حلتیت . (از فرهنگ فارسی معین ذیل انگدان ). به مازندرانی انجدان طیب را کولاپرنامند و بیخ آنرا بعربی محروق و ساق آنرا بترکی بالدرغان گویند و چون انجدان مطلق مذکور شود مراد تخم آن است و آن دو قسم میباشد یکی طیب و دیگر منتن و ساق نبات آن مجوف و سطبر و بلندتر از قامت و برگ آن شبیه ببرگ کلم و از آن کوچکتر و گل آن چتری مانند شبت وسفید و ثمر آن بعد از رسیدن سفید و مدور و پهن شبیه بدرهم و بسیار خوشبو میباشد و صمغ آنرا حلتیت طیب مینامند و برگ قسم دوم آن مانند صفحه ی  سوخته و پرسوراخ و ساق آن ضعیفتر از قسم اول و ثمر آن سیاه و بسیاربدبو است و بیخ آنرا اشترغار و گیاه آنرا کماه و صمغ آنرا که بسیار بدبو است حلتیت منتن و بفارسی انکزد(انکزه ) نامند و صمغ آنرا بفارسی ژَد و عوام آنرا انگشت گنده نامند. (از مخزن الادویه ). بعضی از اطباء گویند انجدان برگ است و حلتیت صمغ گیاه آن و محروث ریشه ی  آن است . اسحاق بن عمران گفته است انجدان بر دو قسم است قسمی از آن سفید و طیب و خوردنی است که آنرا انجدان سرخسی گویند و ریشه های آنرا محروث گویند و در اغذیه و ادویه بکار رود و دیگر انجدان سیاه منتن است که ببرخی ادویه بیامیزند و صمغ انجدن همان حلتیت است ... ابوحنیفه گوید: محروث ریشه ی انجدان است و محمدبن عبدون گوید: انجدان نباتی است مانند کاشم که در بابل میروید و سبزی فروشان آنرا مانند توابل میفروشند. (از مفردات ابن بیطار ج 1 صص 58 - 59). دیسقوریدوس گوید درخت انجدان را سلقیون گویند و صمغ او را حلتیت خوانند یعنی انگزد و منبت او در زمین دمشق بود و شام وارمنیه و قهستان که او را زمین ماه گویند و زمین نینو و آن زمینی است که آن طرف مصر است و انجدان را بسریانی انکذانا او کاما خوانند... (ترجمه ی  صیدنه ی  ابوریحان ، خطی ). || بعضی گویند نسناس است و آن جانوری باشد شبیه آدمی

معرفی  قنه ghonneh که در ادامه مطلب با نام آنغوزه ذکر خواهد گردید.

آنغوزه با نام علمی (Ferula assa Feotida)، گیاهی است علفی ، چند ساله ، که در آخرین سال عمر گیاه  گلدهي و بذرافشاني آن صورت مي گيرد.آنغوزه  متعلق به خانواده چتریان (Umbelliferea) است .ارتفاع آن به 1 تا حداکثر2 متر مي رسد برگهاي سبز تيره وگلهاي آن برنگ زرد مي باشد که در دامنه وسیعی از نقاط کشور عزیزمان ایران می روید و از سال های بسیار دور تاکنون، به عنوان یک نوع گیاهی دارویی در روستای کلاته بالا مصرف میشده و همچنین جز گیاهان دارویی و صنعتی ایران محسوب می شده است. آنغوزه دارای ریشه کمی ضخیم و گوشتی با ساقه قوی و خشن و خیبری است. مرحله رشد گیاه از اوایل بهار شروع و تا آخر خردادماه ادامه دارد(لازم به ذکر است این دوره نسبت به محل رویش گیاه ،میزان بارندگی و دمای محیط تغییر می کند) سپس دوره خواب بوته‌های نابالغ آغاز و تا بهار سال بعد به‌طول می انجامد. زادآوری این گیاه فقط از طریق بذر صورت می‌گیرد. این گیاه کوهستانی در اراضی بایر و ماسه‌ای خشک و آهکی مناطق گرم می روید .مردم روستای کلاته بالا آنغوزه مورد نیاز خود را از 7فرسنگی روستا محلی به نام پی کمر و بیابان های بیرجند به طرف نهبندان ، بیابان آفریز ، گردنه بردسکن به طرف سبزوار و بهترین نوع آن را از دهنه زیدر مابین میامی وعباس آباد تهیه می نمایند . از ریشه این گیاه یا قسمت پایین ساقه و یقه گیاه با تیغ زدن در اواخر بهار شیره متعفنی در طول تابستان خارج می‌شود که در مجاورت هوا به تدریج سفت می‌شود که تحت نام آنغوزه مورد استفاده قرار می‌گیرد. طعم آنغوزه گس و گزنده و در بعضی از گونه‌ها تلخ و بویی شبیه بوی سیر متعفن و خیلی تند دارد که به‌دلیل ترکیبات شیمیایی آنغوزه می‌باشد. آنغوزه به اشکال مختلف به‌صورت اشکی، توده‌ای، خمیر به بازار تجارت عرضه می‌شود که نادرترین و مرغوب‌ترین شکل آن آنغوزه اشکی یا دانه‌ای است. البته مردم روستای کلاته بالا فقط از برگ های گیاه به عنوان سبزی استفاده می نمایند.

انواع غذاهایی که با گیاه آنغوزه در روستای کلاته بالا تهیه می گردد.

1-  کوکو قنه که شبیه کوکو سبزی تهیه می گردد.

2-  برگ گیاه به عنوان سبزی مصرف می گردد. البته هنوز گیاه می بایست سر از خاک بیرون نیاورده باشد و گرنه برگ آن تلخ وبدمزه می شود

3-  برگ وساقه آن را با آب می پزند و همراه با سیر داغ ، نعناع و گردو با کشک(قروت) میل می نمایند.

4-  نان و پتیر قنه ای : برگ گیاه را خرد می کنند و آن را به خمیر نان اضافه نموده و نان قنه ای را تهیه می کنند .

5-   قنه پلو : برگ گیاه را خشک می کنند و بعد از آب کش نمودن برنج به آن اضافه می نمایند . شبیه شوید پلو

6-   و چندین نمونه غذای دیگر که در مبحث غذا های محلی به آن اشاره خواهد شد.

خواص دارویی گیاه آنغوزه :

1-  آرام بخش و خواب آور است لذا بعد از مصرف آن جدا از رانندگی اجتناب کنید

2-   مسکن است  بخصوص  برای درد کمر و مفاصل بسیار مفید است.

3-   کاهش دهنده فشار خون

4-  محرک نیروی جنسی است.

5-  برطرف کننده بلغم است.

6-  . ادرارآور و ضد سوزش ادرار است.

7-  درمان کننده رماتیسم و نقرس و سیاتیک است.

8-  هضم کننده غذا است.

9-  دم کرده انجدان رومی تمیزکننده خون کبد است.

10-                    درمان کننده امراض سینه از جمله آسم است.

11-                    درمان کننده بواسیر

12-                    برای درمان تب‌ها سودمند است

13-                    برای درمان ذات‌الریه، برونشیت و سرفه و سرماخوردگی به کار می‌رود.

14-                    خوردن انجدان باعث رفع سموم جانوران سمی می‌شود.

15-                    تحريك كننده اشتها بوده و دستگاه هاضمه را تقويت مى كند

16-                    قاعده آور است

17-                    باعث افزایش شیر در انسان و دام می شود ولی طعم آن را عوض می کند

18-                    مواری مثل :حساسیت زا، ، ضد چسبندگی پلاکت‌ها، ضدعفونی کننده، ضد اسپاسم، ضد تومور، ، ضد نفخ، محرک CNS، ، خلط آور، قارچ کش، تقویت کننده رحم و کرم کش آن گزارش شده است .

موارد منع مصرف:زنان باردار، زنان شیرده و کودکان

نوزادان بزرگتر از 7ماه معمولا از خوردن شیر به خاطر بدمزه شدن شیر خوداری می کنند ولی تجربه مردم روستای کلاته بالا حاکی از مسموم شدن نوزادان دارد.

انواع نان های محلی روستای کلاته بالا

در روستای کلاته بالا متناسب با فصل یا نوع غذا ، نان های متنوعی پخت می گردد که در این پست اشاره ای به انواع نان های محلی می شود امید است مورد توجه  قرار گیرد.

نان قرص :به این نوع نان ، نان گندم هم می گویند ولی به خاطر اینکه شکل این نوع نان در قدیم به صورت دایره بوده به آن قرص می گفتند .نان قرص از آرد گندم تهیه می گردد و بیشترین مصرف را در بین مردم روستا دارد .شکل نان قرص شبیه نان های تافتون یا خراسانی که در تهران پخت می گردد است ولی از نظر عطر و بو و همچنین مزه ،بسیار متفاوت است .

نان پتیر:( فتیر ) در روستای کلاته بالا چنانچه خمیر نان خوب فرآوری نشود به آن نان پتیری می گویند و به خاطر اینکه در این نوع نان از خمیر مایه استفاده نمی کنند به آن  پتیر می گویند . پتیر نانی است دایره ای شکل به قطر حدود 25سانتی متر و ضخامت 3الی 5سانتی متر .در خمیر این نوع نان از روغن، بذر گیاهان داروئی(شوید،زیره،بادیان و..) و سبزی استفاده می کنند به همین خاطر نانی است بسیار خوش مزه و مردم روستا، پتیر به عنوان صبحانه  می خورند.پتیر به خاطر اینکه خمیر مایه ندارد نانی است به اصطلاح محلی سنگین (دیر هضم) بنا به تجربه مردم حتما شوید به خمیر آن اضافه می کردند تا هم خوش بو شود و مشکل چربی خون برطرف می شد.از انواع پتیر می توان به پتیر روغنی ، پتیر جزغاله دار(دنبه ٔ برشته شده) و پتیر سوزی دار(سبزی های مخصوص) نام برد.

نان تفتو(تافتون) : تافتون نانی است به قطر 30الی 40سانتی متر و ضخامت حدود 3سانتی متر .در خمیر تافتون از شوید ،بادیان ،زیره وزردچوبه استفاده می کنند .نان تافتون ماندگاری زیادی دارد به همین خاطر در مسافرت از آن به عنوان غذا استفاده می کنند .در ضمن تافتون نان خاصی است چون در چهاردهم ماه شعبان که به آن  روز برات  می گویند تمام مردم روستا در این روز به قبرستان می روند ودر مزار درگذشتگان فاتحه می خوانند بعد از قرائت  فاتحه بازماندگان ، تافتون را که به تکه های کوچک تقسیم شده بین مردم تقیسم می کنند . همچنین تافتون به عنوان صبحانه کامل و همراه با  انواع اشکنه ها ،مصرف می کنند .

کماچ :نانی است به قطر 40الی 50سانتی متر و ضخامت 7الی 10سانتی متر.کماچ را با قروت (کشک) به عنوان نهار یا شام  می خورند و از کماچ غذایی با عنوان چکمال درست می کنند که دهن آدم با گفتنش آب می افتد.

کماچ قلفی : کماچ قلفی با کماچ بسیار متفاوت است و به خاطر نوع پخت آن (در ظرفی مسی) به آن  کماچ قلفی می گویند .کماچ قلفی را به عنوان صبحانه یا میان وعده غذایی مصرف می کنند.

 جوین : جوین یا نان جو ، نانی است که از آرد جو تهیه می شود و به عنوان نهار یا شام همراه با کشک (قروت) آن را میل می نمایند.

نان روغنی : نان روغنی را به عنوان صبحانه یا میان وعده غذایی مصرف می کنند

نان سوزی دار(سبزی دار): نانی است شبیه نان روغنی ولی در خمیر آن از سبزی خاصی استفاده می شود .

نان زجفیلی : در اصل یک نوع شیرنی محلی است که در خمیر آن از زنجبیل وشکر استفاده می کنند وبه عنوان میان وعده غذایی میل می شود .نان زنجفیلی نانی است به قطر 10الی 20سانتی متر وضخامت 2سانتی متر با ماندگاری بسیار بالا

نان گاورسی : این نوع نان از دانه ای شبیه ارزن تهیه می گردید وچون در خرداد ماه معمولا ذخیره گندم مردم روستا تمام می شد، و گاورس زود تر برداشت می شود تا برداشت گندم معمولا از نان گاورسی  تغذیه می کردند.

نان چلپک :به چلپک نان روغن جوش هم می گویند در قدیم بعد از اینکه روغن منداب می گرفتند از این نوع نان تهیه می کردند در بعد از پیروزی انقلاب برای اولین باری که مردم روغن مایع از طریق تعاونی دریافت نمودند نیز این نوع نان زیاد تهیه می شد .

نان کلوچ : چنانچه خمیر آرد از دیواره تنور بیافتد به آن کلوچ می گویند .کلوچ را عموما به گوسفندان می دهند چون تمام کناره های آن در بین آتش می سوزد ولی تا جایی که می شد از آن مصرف می کردند.

توجه: مطلب اختصاصی از وبلاگ روستای کلاته بالا

هر گونه کپی برداری وانتشار با ذکر منبع بلامانع است

نان محلی روستای کلاته بالا

نان از روزگاران قدیم تاکنون از اصلی ترین قوت مردم روستای کلاته بالا بوده است . نانهای محلی روستای کلاته بالا از بهترین آرد سبوس دار تهیه مي‌شود و با خميرمايه ، بدون استفاده از جوش شيرين توسط بانوان روستا  که به حق  خبازان  ماهری هستند ، فرآوري مي گردد . از آنجایی که نان های محلی  به خاطر نوع آردی که از گندم های دیم و ارگانیک و همچنین در تنور با حرارتی ملايم و یکنواخت پخته می شود از سالم‌ترين نان ها هستند. و همواره از جایگاه  خاصی برخوردار است.بطوری که اگر مردم روستای کلاته بالا یک تکه نان هر چقدر هم کوچک باشد را در بین راه یا کوچه ببینند آن را برداشته زیارت می کنند(بر نان بوسه زده و پیشانی بر آن می گذارند)ودر مکانی که حیوانات بتوانند از آن تغذیه کنند می گذارند چون بر این باورند که نان برکت خداست و بی احترامی به آن خیر و برکت را از خانه می برد .
در ضمن بخش قابل توجهی از املاح ،پروتئین،ویتامین ،فیبر وبطور کلی انرژی مورد نیاز مردم روستا از نان تامین می گردد.

مقایسه نان های محلی با نان هایی که در شهر تهیه می شود

نان های محلی روستای کلاته بالا به دلایل ذیل از کیفیت بسیار بالایی نسبت به نان های شهری بر خور دار است .

1-   نوع گندمی که در روستای کلاته بالا برداشت می شود به علت دیم بودن و نوع آب وهوا از کیفیت بیشتری برخوردار است

2-   قبل از آرد گردن گندم آن را می شویند و مجدد خشک می کنند پس از نظر بهداشتی آرد سالمی را در اختیار دارند.

3-   نان های محلی روستای کلاته بالا از آرد کامل یا همان آرد سبوس دار تهیه می شوند پس نسبت به نان هایی که از آرد سفید تهیه می شوند ،بسیار مغذی بوده و از ارزش غذایی بالایی بر خوردار است .

4-   به خاطر خبازان ماهر و همچنین استفاده از خمیر مایه ارگانیک ،نان های محلی از عطر و بوی خاصی برخوردار بوده وماندگاری بهتری دارند همچنین هضم این نوع نان ها برای دستگاه گوارش بسیار آسان است (بجز کماچ و پتیر)

5-   به لحاظ نوع پخت ،کیفیت نان محلی بسیار بالاست(حررات ملایم ویکنواخت بدور از شعله مستقیم آتش)

دلایل کیفیت پایین نان های شهری

1-   گندم هایی که بصورت آبی کاشته می شوند امکان سن زدگی آن بیشتر است و آرد این نوع گندم ،گلوتن کمتری دارد که از ارزش غذایی آن می کاهد .

2-   نان های شهری عموما از آرد سفید تهیه می شوند که دارای فیبر پایینی است و از ارزش غذایی نان می کاهد .

3-   بعضی از شاطر ها کم تجربه بوده وپخت نان بخوبی صورت نمیگیرد و بخصوص کسانی که کار تهیه خمیر را بعهده دارد کم تجرگی آنها مشهود است

4-   متاسفانه هنوز در بعضی از نانوایی ها از جوش شیرین که ممنوع شده استفاده می کنند که این کار کیفیت نان را پایین می آورد .

5-   بعضی از کار خانجات آن طور که باید و شاید بهداشت را رعایت نمی کنند.(تجربه شخصی)

اصولا آردهایی که در کارخانجات حومه تهران تهیه می شود به شرح ذیل می باشد

الف – آرد کامل یا آرد سبوس دار :این نوع آرد مخصوص نان سنگک می باشد  .

در اینجا لازم است خاطره ای را بیان کنم تا متوجه کیفیت پایین نان های شهری حتی نان سنگک که می بایست از آرد سبوس دار تهیه گردد شوید .هفته گذشته بر سر در نانوایی سنگکی نوشته شده بود در نانوا نان سنگکت سبوس دار تهیه می گردد .اندکی گیج شده بودم آخه اگر  نان سنگک  از آرد کامل تهیه می شود دیگر این نوشته چه معنی دارد به نانوایی رفتم تا نان بخرم دیدم که نان ها از آرد سفید تهیه می شود وقتی که به خمیر گیر گفتم که این آرد سفید است او یک لیوان سبوس داخل ماشینی که خمیر را عمل می اورد ریخت وگفت پس این اگر سبوس نیست چیه است؟ لبخندی زدم و گفتم خوب شد معنی  آرد سفید و سبوس دار را فهمیدم .

ب – آرد 2صفر یا همان آرد خبازی که مخصوص نان لواش وتافتون است این نوع آرد داری مقدار  کمی سبوس است

ج- آرد 3صفر یا آرد ستاره که مخصوص نان بربری است این نوع آرد درصد خیلی کمی سبوس دارد

د- آرد 4صفر یا همان آرد نول که از مغز گندم تهیه می شود  و مخصوص شیرنی پزی و ماکارانی است و اصلا سبوس ندارد.

پس با توضیحات فوق متوجه می شویم که بیشتر نان ها فاقد سبوس یا دارای مقدار خیلی کمی سبوس هستند و همچنین گلوتن پایین تری نسبت به آرد های محلی هستند که  از ارزش غذایی این نوع نان ها کاسته می شود در عوض سبوس که دارای فیبر بسیار بالایی است به دامداری ها فروخته می شود

مطلب اختصاصی از وبلاگ روستای کلاته بالا 

توجه : هر گونه انتشار وکپی با ذکر منبع بلامانع است